Naukowcy z Cornell University ostrzegają, że wirus ptasiej grypy H5N1 może w sprzyjających warunkach przetrwać proces produkcji niektórych serów z mleka surowego. Odkrycie to rzuca nowe światło na bezpieczeństwo żywności i wskazuje, jak istotne są parametry technologiczne w przetwórstwie mleka.
Wirus H5N1 pod lupą naukowców
Nowe ustalenia naukowców z Cornell University pokazują, że wirus ptasiej grypy H5N1 może przetrwać w serach produkowanych z niepasteryzowanego mleka. Kluczowy okazuje się poziom pH podczas procesu dojrzewania.
Wysokopatogenna grypa ptaków (HPAI) od miesięcy budzi niepokój w całych Niemczech. Choroba dotyka kolejne fermy drobiu, powodując ogromne straty gospodarcze. W Stanach Zjednoczonych wirus rozprzestrzenił się nawet wśród krów mlecznych. Teraz na celowniku badaczy znalazła się także produkcja sera z mleka surowego.
Znaczenie pH w produkcji sera
Zespół naukowców sprawdził, jak różne wartości pH wpływają na aktywność wirusa w serze. Do doświadczeń wykorzystano mleko o pH 5,0, 5,8 oraz 6,6 – czyli w zakresie stosowanym w tradycyjnej produkcji. Wyniki były jednoznaczne – przy pH 5,0 wirusa nie dało się już wykryć. Przy wyższych wartościach, takich jak 5,8 i 6,6, HPAI pozostawał jednak aktywny, mimo standardowego procesu wytwarzania.
Oznacza to potencjalne ryzyko w przypadku serów o wyższym pH, takich jak Camembert (około 7) czy niektóre odmiany serów z mleka surowego. Dla porównania, Cheddar ma pH około 5,4, a Feta – 4,6.
Fretki pomogły zrozumieć ryzyko zakażenia
W dalszej części eksperymentu naukowcy karmili fretki – zwierzęta wyjątkowo podatne na H5N1 – zakażonym mlekiem i serem z tej samej partii. Chorobę odnotowano tylko u osobników, które piły surowe mleko. Zwierzęta jedzące ser pozostały zdrowe.
Badacze tłumaczą, że płynna struktura mleka ułatwia kontakt wirusa z błonami śluzowymi, co sprzyja zakażeniu. W serze ten mechanizm jest znacznie utrudniony.
Zalecenia dla producentów serów z mleka surowego
Aby produkcja serów z mleka niepasteryzowanego była bezpieczna, autorzy badania zalecają kilka zasad:
– każdą partię mleka należy przebadać pod kątem obecności wirusa HPAI,
– do produkcji powinno trafiać wyłącznie mleko wolne od patogenu,
– delikatne podgrzanie przed rozpoczęciem procesu serowarskiego może skutecznie unieszkodliwić wirusa, nie wpływając negatywnie na jakość produktu.
– Te środki zapewniają zarówno bezpieczeństwo żywności, jak i utrzymanie wysokiej jakości sera – podkreśla prof. Diego Diel, kierujący zespołem badawczym.
Publikacja i znaczenie badań
Projekt został sfinansowany przez Departament Rolnictwa stanu Nowy Jork oraz amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Wyniki opublikowano w prestiżowym czasopiśmie Nature Medicine.
Badanie stanowi ważny krok w kierunku zwiększenia bezpieczeństwa produktów mlecznych, szczególnie w czasach, gdy wirus H5N1 wykazuje coraz szerszy zasięg wśród różnych gatunków zwierząt.
Źródło: www.cafeanimal.pl
